Le comble de la sédentarité : Faire du pain au levain

Qu'est-ce que ça a de si fantastique, le pain au levain ?

Et bien d'abord, c'est meilleur. Le pain a plus de caractère et une légère acidité. La croute est plus croquante et la mie plus moelleuse, et le reste des jours durant.

Ensuite, la fermentation de la farine nous permet de mieux en assimiler son gluten. L'action des bactéries dégrade le gluten et ça en facilite la digestion et l'assimilation des minéraux.

Finalement, c'est fascinant de voir l'oeuvre des bactéries à travers la fermentation. C'est un savoir-faire ancestral qui exige si peu... mais qui demande de la patience bien récompensée.

De quoi vous avez besoin ?

Je vous parle du matériel nécessaire et des ingrédients plus en détails ici, mais sachez que pour commencer, vous avez besoin de farine, d'eau et de sel. Et beaucoup de patience -- et préparez-vous -- ma façon de faire exige environ 24h d'attente !

Surtout encore plus de patience si vous n'avez pas de "starter" à levain à portée de main. Si je ne peux pas vous en amener un peu, deux autres options s'offrent à vous :
1) Vous avez une bonne relation avec la boulangerie artisanale du coin et vous leur demandez une petite portion. La portion peut être minime - quelques grammes seulement, et vous allez pouvoir la nourrir pendant quelques jours pour en faire une portion viable à utiliser et entretenir.
2) Vous commencez un "starter from scratch". La bonne nouvelle : vous n'avez besoin que de farine et d'eau. La moins bonne : ça prend une semaine et demie à deux semaines.
Voici deux tutoriels de Ni cru ni cuit ou The Perfect Loaf pour faire un starter à partir de farine, d'eau et de rigueur ;)

Sans plus tarder, je vais laisser mes vidéos tutoriels faire le reste du travail à ma place.

D'abord : Pourquoi "au levain ?"

Étape 1 : Entretien du starter et mélange (Temps T)

Truc - entretien du levain : si vous voulez utiliser une plus grande quantité de starter à levain (ou faire plus de pain), vous pouvez facilement le laisser une journée à température pièce (et le nourrir 1-2 fois avec de l'eau et de la farine) pour avoir une plus grande culture.

Étapes 2-3+ : Pliages (Temps T+1 à T+24)

Je vous recommande de répéter cette étape au moins 4-5 fois au cours des 24h. Pas besoin d'être trop constant : entre 1h30 et 6h d'attente entre les pliages est OK. Plus le temps avancera, plus ça gonflera!

Étape 4 : Enfourner (Temps T+24)

Préchauffez le four à 400 degrés et ça prendra environ 45-50 minutes (+1h d'attente ensuite).

Étape 5 : À la sortie du four (Temps T+25)

Pour que vous puissiez voir le produit final ! Ma recommandation, c'est de laisser refroidir environ 1h avant de couper - question de texture.

Bon appétit :)

*** Disclaimer ***
1) Si vous faites quelques recherches, vous remarquerez qu'il y a plein d'autres choses qu'on peut faire différemment ! Par exemple : décomposer les étapes en autolyse (sans le sel et le levain) et bulk fermentation, faire fermenter au frigo pendant 3 jours, garder le levain à température ambiante et en jeter à chaque entretien pour le garder plus actif, préchauffer la cocotte avant d'y mettre mon pain, changer la température à mi-cuisson... 
Je considère que chaque étape supplémentaire ajoute une complexité qui peut m'énerver à la longue et qui m'empêche d'en faire une habitude constante... Je suis une cuisinière-boulangère intuitive ! alors j'ai fait des tests pour simplifier l'expérience au maximum sans affecter le résultat ! Pour moi, il n'y a pas meilleure leçon que l'essai-erreur et tant que je connais la chimie (grossièrement), je peux comprendre les améliorations possibles... et j'espère que ma technique vous apprendra aussi à apprécier le processus ;)

2) Je vous invite à ne pas juger ma performance trop sévèrement !
À la base, toutes les vidéos ont été réalisées en une seule prise pour accompagner un ami à travers sa confection et j'ai décidé plus tard de partager à plus grande échelle ! 
J'ai commis quelques bourdes, comme mettre une tasse de farine de trop dans mon mélange (oopsi) ou mettre ma semoule de maïs dans le pain avant de faire ma dernière vidéo pour montrer comment le faire...

Bons essais !

S'accomplir

J'estime qu'on vit une période fascinante de notre histoire.
L’astrophysicien Aurélien Barrau et de nombreux philosophes et théoriciens avaient prévu qu'une catastrophe climatique causerait un effondrement économique et du monde tel qu’on le connaît. La COVID-19 pourrait ne pas être considérée comme une catastrophe climatique, mais ses effets destructeurs sur l'économie sont indéniables.

On a subi un choc. 

Un choc tellement fort qu'il chamboule actuellement notre mode de vie et notre relation au travail.
Ce choc nous donne l'opportunité de réfléchir à nos priorités et à notre système de valeur, pour peut-être mieux les aligner avec notre mode de vie. "Au-delà des incertitudes sanitaires et économiques qui nous inquiètent tous, [chacun est] amené à se questionner [et] de cette introspection peut naître un désir de transformation fort" (Dominique Méda).
Ce choc nous donne l'occasion de nous désintoxiquer du travail et de repenser la hiérarchie sociale des métiers, en correspondance à leur utilité réelle dans notre société et en accord avec nos valeurs (Voir David Graeber, Bullshit Jobs).
Et ce choc risque de précipiter le changement. Parce que l'histoire l'a prouvé : les décisions qui sont prises d'urgence en temps de crise ont tendance à devenir des solutions à long terme. Alors croisons nos doigts pour que les décideurs et les entreprises privées considèrent les impacts réels de leurs choix sur la société, l'environnement, l'économie. Parce que, comme Yuval Noah Hahari le dit si bien: "When choosing between alternatives, we should ask ourselves not only how to overcome the immediate threat, but also what kind of world we will inhabit once the storm passes".

Homo Economicus

Cette crise est une occasion sans précédent pour favoriser la prise de conscience. Pas seulement parce que la propagation du virus des animaux à l'humain est en partie causée par notre mode de consommation qui a chamboulé des écosystèmes et détruit les barrières entre la nature sauvage et l'activité humaine. Mais parce que l'une des conséquences -- le ralentissement de l'économie mondiale -- est un effet secondaire inespéré qui nous force à faire ce que nous ne pouvions pas faire consciemment dans le tourbillon de notre société de consommation. 11 000 scientifiques de 153 pays ont signé une lettre dans la revue scientifique BioScience en 2019: « La crise climatique est étroitement liée à la consommation excessive issue d’un mode de vie riche. Nous devons changer notre façon de vivre ». Changer parce qu'on ne vit plus pour répondre à nos besoins, on vit pour nourrir une image, un statut social... pour répondre à des normes imposée par "l'autre". Nous devons être reprogrammés.

La bonne nouvelle ? La crise accélère ce changement de notre façon de vivre. Les crises économiques ont un effet drastique sur la consommation. Souvent à court terme. Et si on embrassait ce changement de mode de consommation ? Et si le confinement nous rapprochait de nos valeurs les plus fortes ? Et si, sur fond de fin du monde, on prenait conscience de la futilité de certaines habitudes et on avait envie d'avoir une réelle utilité pour notre société ? « Si on consomme moins, on a besoin de moins d’argent. En travaillant moins, on a plus de temps pour s’entraider, cuisiner, voir ses amis, s’occuper d’un jardin communautaire ou s’impliquer en politique pour se réapproprier la démocratie» (Alix Ruhlmann). Ça, ce sont les bases de la décroissance : une idéologie qui se heurte au système actuel qui vise une croissance permanente et l'accumulation de profits par les entreprises privées, dans un monde aux ressources limitées.

L'accomplissement

Quelles sont vos plus grandes réalisations professionnelles ?
Est-ce que ce sont vraiment ces histoires de travail que vous allez vouloir transmettre à vos proches ?
Et si vous travailliez en publicité ? Ou dans une banque ?
Je crois que nos plus grandes fiertés naissent du dépassement de soi, de l'impact visible qu'on a sur nos prochains et de la création.

Avoir un impact, ce n'est pas qu'un petit mandat. Devenir un vecteur de changement -- on ne va pas se mentir icitte -- c'est une accumulation de petites actions au fil du temps, qui ne sont pas toujours reconnues et dont l'effet n'est pas instantané. Je vais donc me concentrer ici sur l'accomplissement par la création.

Créer, pour moi, c'est travailler avec nos mains. C'est devenir artisan, mettre en pratique un savoir-faire, exercer une forme d'auto-détermination. C'est la production de quelque chose à transmettre ou à partager, qui sera consommé, observé. Et de là naît notre sentiment d'accomplissement, de réalisation, de fierté.

Et cette création peut prendre plusieurs formes.
Pour moi, c'est la fermentation de mon kombucha, de mon kimchi ou de mon levain.
C'est la confection de mon fromage, de mes condiments ou de mon pain.
C'est la réparation de mon vélo ou la conception d'un jeu avec des retailles d'imprimeries.
C'est de semer et faire grandir mes germinations, mes plantes, mon potager.
Ça pourrait être la réalisation d'une oeuvre artistique, littéraire, photographique ou une multitude d'autres choses...

Mais c'est d'utiliser ses mains, d'investir son temps, de faire des erreurs... et de pouvoir le partager ou le transmettre.

La fois où j'ai voulu fabriquer du chocolat à partir du fruit du cacao

Notre capacité à nous réaliser autrement que par la consommation qui nourrit notre statut social nous permet de nous rapprocher d'un mode de vie en plus grande synergie avec notre environnement social et écologique. C'est l'occasion de nous réapproprier certains savoir-faire traditionnels. De revaloriser la technique. De nous rapprocher des métiers les plus indispensables à notre société.

À nous de saisir cette occasion.

Autre référence non citée:
Catherine Dubé, Prêts pour la décroissance ? L'actualité, 20 février 2020, https://lactualite.com/societe/decroissance/