Qu'est-ce que ça a de si fantastique, le pain au levain ?
Et bien d'abord, c'est meilleur. Le pain a plus de caractère et une légère acidité. La croute est plus croquante et la mie plus moelleuse, et le reste des jours durant.
Ensuite, la fermentation de la farine nous permet de mieux en assimiler son gluten. L'action des bactéries dégrade le gluten et ça en facilite la digestion et l'assimilation des minéraux.
Finalement, c'est fascinant de voir l'oeuvre des bactéries à travers la fermentation. C'est un savoir-faire ancestral qui exige si peu... mais qui demande de la patience bien récompensée.
De quoi vous avez besoin ?
Je vous parle du matériel nécessaire et des ingrédients plus en détails ici, mais sachez que pour commencer, vous avez besoin de farine, d'eau et de sel. Et beaucoup de patience -- et préparez-vous -- ma façon de faire exige environ 24h d'attente !Surtout encore plus de patience si vous n'avez pas de "starter" à levain à portée de main. Si je ne peux pas vous en amener un peu, deux autres options s'offrent à vous :
1) Vous avez une bonne relation avec la boulangerie artisanale du coin et vous leur demandez une petite portion. La portion peut être minime - quelques grammes seulement, et vous allez pouvoir la nourrir pendant quelques jours pour en faire une portion viable à utiliser et entretenir.
2) Vous commencez un "starter from scratch". La bonne nouvelle : vous n'avez besoin que de farine et d'eau. La moins bonne : ça prend une semaine et demie à deux semaines.
Voici deux tutoriels de Ni cru ni cuit ou The Perfect Loaf pour faire un starter à partir de farine, d'eau et de rigueur ;)
Sans plus tarder, je vais laisser mes vidéos tutoriels faire le reste du travail à ma place.
D'abord : Pourquoi "au levain ?"
Étape 1 : Entretien du starter et mélange (Temps T)
Truc - entretien du levain : si vous voulez utiliser une plus grande quantité de starter à levain (ou faire plus de pain), vous pouvez facilement le laisser une journée à température pièce (et le nourrir 1-2 fois avec de l'eau et de la farine) pour avoir une plus grande culture.
Étapes 2-3+ : Pliages (Temps T+1 à T+24)
Je vous recommande de répéter cette étape au moins 4-5 fois au cours des 24h. Pas besoin d'être trop constant : entre 1h30 et 6h d'attente entre les pliages est OK. Plus le temps avancera, plus ça gonflera!Étape 4 : Enfourner (Temps T+24)
Préchauffez le four à 400 degrés et ça prendra environ 45-50 minutes (+1h d'attente ensuite).
Étape 5 : À la sortie du four (Temps T+25)
Pour que vous puissiez voir le produit final ! Ma recommandation, c'est de laisser refroidir environ 1h avant de couper - question de texture.
Bon appétit :)*** Disclaimer ***
1) Si vous faites quelques recherches, vous remarquerez qu'il y a plein d'autres choses qu'on peut faire différemment ! Par exemple : décomposer les étapes en autolyse (sans le sel et le levain) et bulk fermentation, faire fermenter au frigo pendant 3 jours, garder le levain à température ambiante et en jeter à chaque entretien pour le garder plus actif, préchauffer la cocotte avant d'y mettre mon pain, changer la température à mi-cuisson...
Je considère que chaque étape supplémentaire ajoute une complexité qui peut m'énerver à la longue et qui m'empêche d'en faire une habitude constante... Je suis une cuisinière-boulangère intuitive ! alors j'ai fait des tests pour simplifier l'expérience au maximum sans affecter le résultat ! Pour moi, il n'y a pas meilleure leçon que l'essai-erreur et tant que je connais la chimie (grossièrement), je peux comprendre les améliorations possibles... et j'espère que ma technique vous apprendra aussi à apprécier le processus ;)
2) Je vous invite à ne pas juger ma performance trop sévèrement !
À la base, toutes les vidéos ont été réalisées en une seule prise pour accompagner un ami à travers sa confection et j'ai décidé plus tard de partager à plus grande échelle !
J'ai commis quelques bourdes, comme mettre une tasse de farine de trop dans mon mélange (oopsi) ou mettre ma semoule de maïs dans le pain avant de faire ma dernière vidéo pour montrer comment le faire...
Bons essais !